味在大馬

如果你問我，在馬來西亞不同族群裡，最愛哪一個族群的料理。呵，我會毫不猶豫的回答：馬來人的料理。
如今不少人會誤把Mamak (嘛嘛) 料理錯置成馬來料理，但它們絕對是不同的派系。
馬來人的料理在香料採用、烹飪煮法、食材選用等，都有其獨特風格，跟Mamak的馬來+印度合拼風格呈現出來的味道是各自精彩但不能拿來混為一談。

而馬來料理下的派系也不少。大多以地方為區分。例如馬來西亞半島東海岸（丁加奴、吉蘭丹、彭亨）以香料米飯讓人印象深刻、北馬以酸味凸顯、南馬則是難以形容的擁有它獨有的風味。
說到香料米飯，Nasi Dagang (只有音譯的華文名稱：搭岡飯）絕對是其中一個代表者。

當你聽到「糯米雞」時，出現在你的腦海裡的是什麼樣子呢？
荷葉包裹著糯米和臘味色偏白較為清淡？
還是碗裝著要吃時倒扣入碟下是深色糯米上是雞肉臘腸香菇味道厚重？

對馬來西亞人來說，一提到「糯米雞」，馬上想到的畫面是後者。
而對香港人來說，是前者。
但，事實上它們是同一源頭

馬來西亞的族群很多，而每個族群下又有各自的支流／貫籍，飲食文化也就相應的繁多。
就如華族，我們有福建人、潮州人、廣東人、客家人、海南人等等。福建人裡又可再細分為興化、福州、潮汕等。
早年越洋而來的第一代隨身帶來了各自的飲食文化，然後在馬來西亞的土地上紮根傳承，讓幸運的我們至今仍然得以嚐到多元的料理。
雖然有些味道始終難以抵擋歲月的變遷而漸漸成為再也吃不到的記憶，但，得以留下的，仍是不少。
而且不少的它們，我們仍然用方言（地方語言）呼喚著它們的名字。
"Tau Suan"，就是這麼一道料理，會用潮州話來喚它。
而"豆饌"、"豆爽"、或是"豆蒜"，是取其音。如果有人字正腔圓的喚它"豆饌/爽/蒜"，我們或許還會會不過意來呢。

其實，成長的歲月裡一直沒有特別感受到什麼種族問題的存在過。

小時候每個星期五（如果沒有記錯），身處住宅區的老家步行二三十步就到的長長馬路上就會換上 Pasar malam（夜晚市集）的面貌。華人、馬來人、印度人等等掌鋪的的攤販們一字兩旁排開，售賣著各自的美味和生活雜貨們。不少料理還是唯有Pasar malam時才吃得到的家庭料理（通常是媽媽們為補貼家用而來擺攤的）。平常少外食的我們，總是對這1個星期1次的盛會引頸長盼著。因為唯有這天，媽媽會不下廚，讓我們到Pasar malam的美食叢林裡覓食。

我喜歡馬來料理，所以通常光顧的都是馬來媽媽的攤位。記憶裡的她們，比華人媽媽還要和藹可親（不少華人婦女其實蠻兇悍的）。而他們通常都是一家人和樂融融的在攤位上忙碌著，臉上的笑容是小時候我喜歡沾染的歡愉。當時馬來文還不懂多少（小學上的是華文源流的華小）人又懼生膽小的我，跟他們的溝通卻奇妙的特別容易。

而似乎唯有馬來人在賣的 Lontong，是那時認識的吧？

似乎不是處處可見呢，這盤骨刺多多的料理。

它叫刺螺，眾海螺中的一種。英文有人叫它 "Sting spiral shell" 或 "spiky shellfish"。馬來文被喚著 "Siput Duri"。
"Sting" = "Duri" = "刺"。到底是誰直譯誰，我也查不出個所以然。不過它的味道和口感，倒是清楚不過。:-)

華文維基百科把Apam Balik和曼煎粿畫上等號。但是，對我來說，Apam Balik和曼煎粿是2個不同的小吃。

曼煎粿（大而厚實的發酵鬆軟煎麵糕，有著花生碎和糖的內餡，會切成塊狀來賣，源自中國福建一帶），是華人先在賣的小吃，後來馬來人才跟著開始賣（但販售的攤販相對來說數量不多，書寫食物名稱時，會用讀音來拼 ~ Ban Jian Kuih）。
而Apam Balik，有著一個手掌可以掌控的尺寸，用麵漿烤香的脆中帶軟外皮，包裹著花生碎、糖的基本內餡（還可以加罐頭玉米粒、花生、雞蛋。進階版的還可以放入香腸、起司等內餡）。

其實，和它不是很熟。

一是它其實沒有那麼容易被遇見。
二是喜歡甜點，但極甜的它，是一嘗就投降的沒辦法再入口。
卻有嗜甜的朋友一試喜歡。而印度朋友們，更是覺得甜是道地。檳城知名印度餐廳的老闆還很自豪的說，從印度來的客人也都覺得他們家的它比印度的還道地美味。

它叫 Kaju katli，用腰果（處理成粉）、糖、酥油（可略去）和香料乾果（也可略去）製作而成的印度甜點（如果加入牛奶就叫Kaju Barfi）。
是屠妖節（Deepavali）的傳統食物和送禮佳選。通常呈現成菱形、水果、花朵等精緻形狀。

到底是「麻芝」還是「麻糍」還是「麻糬」？
我想，在馬來西亞，如何寫，不太重要。叫得出，就OK了。
畢竟，我們熟悉的，是老人家那個年代就這麼叫做的方言語音。
”muah chee"？"mua chi"？"muar chee"？就看你說福建人還是潮州人還是我也不太清楚。:-)

它源自哪裡？
有人說它是潮州人的甜點。有人說它是福建人的小吃。比鄰的它們，我想，多少有著相互的影響吧。

它是。。。。。kuay chap？kueh chap？kway chap？

華文名稱，它叫粿汁／粿什。
要用馬來文或英文來寫它時，拼音就派上用場了。
但是，拼的不是華語發音，而是依潮州話來發音。
也就因此，它不叫 guo zhi 或是 guo shi。而是叫 kuay chap 也是 kueh chap 也是 kway chap。

源自中國潮汕的它，隨著飄移的人們，連同同樣家族的料理，一起來到了另一個國度。
再隨著帶著它們來到的人們，在新的土地上散開、流傳。
卻始終沒有如福建麵、咖喱麵、雲吞麵、炒粿條等那樣，普遍的出現在全馬個個美食中心裡。
唯有在潮州人比較集中的區域，才可尋得它的蹤影（例如柔佛、古晋）。

原因？並不清楚。
但，絕對不會是因為它不夠特色鮮明。
反而，它的個性直接，有著濃濃的潮州面貌。

沒有食慾時，我會想到它。

用米漿和著水加些微鹽調味做成麵團，然後放進模子擠壓出一絲絲米粉細條在竹籮上環繞成一片一片圓。

白色的是原味。淡綠是香蘭。

佈滿米粉片的竹籮再一層一層疊上。

蓋上蓋子。擺上蒸籠。

炊火在下，把加入香蘭葉的水轉化成淡淡香蘭灶煙把米粉片們蒸熟。

蓋子一揭開，

20年成長歲月在南部，然後北上求學後就繼續在北部生活了一共20年。

南部的味道和北部的味道有蠻多的差別。

炒粿角（Char Koay Kak）和炒菜頭粿（Chai Tow Kway）這看似相似其實不然的料理就是其一。


北部的炒粿角是用米漿蒸炊而成的粿切塊炒成。南部的炒菜頭粿則是用含有白蘿蔔絲的粿來炒。

配料也有所不同。

炒粿角有菜脯碎、蒜茸、芽菜、雞蛋、韭菜。

炒菜頭粿放入的則是菜脯碎、蒜茸、雞蛋，沒有芽菜和韭菜（後期好像有些攤販會放芽菜）。

很難形容它。也很難歸類它。

有人說它是一種沙拉。也有人說它是一種小吃。

但是對於我們，它，就是 Rojak。無需歸類。熟悉非常。隨時可吃。


它和不少馬來西亞食物一樣，華文名字"囉喏"，沒有任何的意思，我們也很少這樣叫它。

"Rojak" 這名字就不同了。它代表了"多樣混合一起"，馬來文解釋是 "sesuatu yg bercampur aduk"。

剛剛好的詮喻了"Rojak"這項料理。

記得有一次帶台灣朋友走看檳城，提到“豬腸粉”時，被以為是指豬大腸。

這個超過七八十歲的馬來西亞在地小吃，其實是米漿做成。

作法看上去簡單。

就是先把米漿調好。然後薄薄一層的蒸熟，捲成條狀。再調好醬料。

要吃時，可以選擇掀開後切段。也可以就這麼一條的切段。淋上麻油／香油。

然後可以選擇淋上醬料，混著來吃。也可以要求老闆把醬料放在一旁，沾著來吃。

最後撒上芝麻，追加油蔥酥也可以，就是一碟美味了。