味在大馬

如果你問我，在馬來西亞不同族群裡，最愛哪一個族群的料理。呵，我會毫不猶豫的回答：馬來人的料理。
如今不少人會誤把Mamak (嘛嘛) 料理錯置成馬來料理，但它們絕對是不同的派系。
馬來人的料理在香料採用、烹飪煮法、食材選用等，都有其獨特風格，跟Mamak的馬來+印度合拼風格呈現出來的味道是各自精彩但不能拿來混為一談。

而馬來料理下的派系也不少。大多以地方為區分。例如馬來西亞半島東海岸（丁加奴、吉蘭丹、彭亨）以香料米飯讓人印象深刻、北馬以酸味凸顯、南馬則是難以形容的擁有它獨有的風味。
說到香料米飯，Nasi Dagang (只有音譯的華文名稱：搭岡飯）絕對是其中一個代表者。
名字裡的"Dagang"是馬來文"貿易"的意思，有人說這是因為以往它是貿易商們常吃的料理。也有人說那是因為以前售賣它的人們沒有固定的攤位，都是提著飯菜從一個地方到另一個地方售賣，有種"貿易行為"的形式，所以以"貿易"命其名。但到底真正的原因是什麼、背景由來又是如何，似乎已經無法考察。普遍性倒是至今可以確定的事。

它的特點在於米飯除了椰奶、紅蔥頭的香氣外，還有halba (葫蘆巴籽) 的加入。而又以米飯的混搭不同來區分丁加奴與吉蘭丹的Nasi Dagang之差別。丁加奴的是糯米和白米混搭成白色風格。吉蘭丹的是一種特種紅米飯（好像只在吉蘭丹州普遍可以買到）。配菜是用巴鰹魚煮的咖喱魚 (Gulai ikan tongkol) 、醃酸菜 (Acar) 還有水煮蛋。有些會加上干椰絲。打包帶走的很多時候是包成長三角圓筒形，所有食材在包裝裡混合一體，打開來香味撲鼻，吃進口多方衝擊味蕾。到了馬來西亞，記得一探它的可口獨特喲。:-)

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當你聽到「糯米雞」時，出現在你的腦海裡的是什麼樣子呢？
荷葉包裹著糯米和臘味色偏白較為清淡？
還是碗裝著要吃時倒扣入碟下是深色糯米上是雞肉臘腸香菇味道厚重？

對馬來西亞人來說，一提到「糯米雞」，馬上想到的畫面是後者。
而對香港人來說，是前者。
但，事實上它們是同一源頭 ~ 廣東，属于粤菜菜系。

聽說它初出現是在廣州的夜市街頭的宵夜群裡。
第一版本是以瓷碗裝著生糯米、醬醃雞肉和香菇，隔水蒸熟，然後放入擔子一肩挑起沿街叫賣。
後來為了方便，瓷碗被荷葉取代，無需洗碗，又有荷葉淡淡香。
荷葉也沒有瓷碗的侷限，餡料也就跟著有所演變。臘腸、叉燒、蝦米、雞蛋開始被加入。
然後一賣就這麼一路在廣東然後再流傳至香港的走來，也從街頭走入了茶樓酒樓，變成了不可缺的食品之一，並從宵夜食物拓展成隨時可吃的選擇。

但是隨著南下到馬來西亞的廣東人而來的它，卻仍然延續著"碗"的版本至今，一傳數十年，唯有"碗"的樣貌換了不少回 ~ 從瓷碗到不銹鋼碗再到免洗錫箔碗。
這也成了馬來西亞華人對自己守護傳統遠比源頭來得堅守的驕傲之一。

它和粽子的差別？
荷葉／碗 VS 粽葉 ~ 所以香味不同。
蒸 VS 水煮 ~ 所以口感有異（不過台灣的南部粽也是用蒸的）。
內餡不同、調味也異。~ 所以味道各有千秋。

真實的味道呀，吃過才能知道箇中美味。:-)

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"Boss, teh tarik satu!"（馬來話，"老闆，拉茶一杯"的意思）
這是常常會在馬來西亞聽到的話語。
曾經習以為常。卻在遠行許久後常常想念。

一杯平價的它，無處不在。重點是，一定要拉過，才能稱為拉茶。不然，只是奶茶一杯而已。
拉的重點，在於讓水、茶、煉乳完美撞擊融為一體，提高茶奶香，並調低熱燙溫度，好讓入口的那一口，是剛剛好的美好享用 ~ 順滑、香醇、輕盈不膩、奶泡愉人、溫度入口剛好。
而隨之延伸，"拉"也已不是只是侷限給茶。拉咖啡、拉美錄，只要沖泡者會拉，就可以。

另外，拉茶所選用的茶和煉乳，也有其特選，不是什麼茶種或是牌子都可以拿來沖泡"拉茶"。
大部分店家會自己調配茶選，用的普遍上是馬來西亞自產自烘的茶種（這也就是為何一離開馬來西亞，就喝不到馬來西亞味的拉茶的主要原因之一）。
不可缺的器材除了鋁杯還有那棉布過濾網。
沖泡者的手勢和經驗也影響著一杯拉茶的味道。不是隨便拉拉就可以，也不是越拉越高越好。

在他國喝過拉茶（例如台灣），始終搖頭。
畢竟，一杯看似簡單的它，內含許多成就它的不凡。

啊，對了，它應該有70歲的年齡了。有關它的故事開始在二戰後馬來西亞印度回教徒在橡膠園外擺攤售賣開始。但是，這沖泡手法到底是如何產生，始終是個不知。。。。

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出門在外，想要來個多樣菜色經濟的吃一餐「住家饭」，經濟飯攤是最佳選擇（台灣叫自助餐）。而經濟飯之所以叫經濟飯，應該是因為它那以經濟實惠的價位就可以吃到多樣菜式的特徵吧。而每一家經濟飯攤/店家所盛上的菜餚都有著各自的特色與味道，讓吃的我們可以今天這家明天那家的轉換著，可說天天不同菜餚不是一件難的事，更何況多元的馬來西亞自然不是只有一族選擇（華人、馬來人、印度人、Mamak 等）。

通常華人的經濟飯的米飯只有白飯無其它選擇。但去馬來人、印度人或Mamak擋的話，就會有Nasi Tomato（蕃茄飯）的出現。
而Nasi Tomato（蕃茄飯）到底是馬來人還是印度人的米食料理呢，還真的難以考究出來。只知道它在於馬來人，是喜慶時的佳餚，例如Kenduri（开放式的宴會大餐）、開齋等。而我對它最初的認識，也是在馬來檔口上吃來的美味。

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直到要寫這篇文稿時，才發覺記憶裡出現"沙河粉"的畫面似乎是到了檳城才變得清晰。
在那之前，20年來居住在馬來半島南端的我，或許因為那裡的福建和潮州人居多，源自廣東的它在我那個年少時代還是沒有那麼普遍多見的料理。
也是後來才知道，河粉其實是簡稱。它的最初名稱是"沙河粉"，不是我一直以為的"沙"是指一種料理方式+"河粉"是指那白色的主食材。
另外，有些人會吧河粉和粿條畫上等號。但是在我的認知裡，它們是不同的。除了粿條呈條狀而河粉是大塊狀(但在怡保是條狀)外，咬勁、厚薄、米漿份量等，都有差異。

河粉通常的料理方式有乾炒、濕炒、煮湯和蒸。
而在檳城，當我們說"沙河粉"時，上桌的會是。。。。一盤打上芡汁的濕炒河粉。而且，和檳城福建蝦麵一樣，沒有特別交代，老闆會以河粉＋米粉來呈現，也就是馬來西亞中部說的"鴛鴦"。
料理程序也是有些差別。檳城的"沙河粉"會先把河粉和米粉個別炒香上色，客人點後才會炒煮配料和芡汁再淋在粉上（想要增加香味可以要求加蛋）。跟馬來西亞中部的滑蛋河的差別應該就是在"蛋"上面了。
吃的時候通常是配醃漬青辣椒或是sambal（三巴/參巴醬），帶酸帶辣，開胃又爽口，很適合在熱帶的天氣下享用。

為什麼北中南的馬來西亞會有這些差別？有時還真的是說不上來。
有些食物可以說是因為華人族群的不同。但，"沙河粉"這屬於廣東人的食物，在不同區域也有不同的詮釋，或許，是因為在歲月的累積下，增添了地方影響的關係吧。:-)

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馬來西亞的族群很多，而每個族群下又有各自的支流／貫籍，飲食文化也就相應的繁多。
就如華族，我們有福建人、潮州人、廣東人、客家人、海南人等等。福建人裡又可再細分為興化、福州、潮汕等。
早年越洋而來的第一代隨身帶來了各自的飲食文化，然後在馬來西亞的土地上紮根傳承，讓幸運的我們至今仍然得以嚐到多元的料理。
雖然有些味道始終難以抵擋歲月的變遷而漸漸成為再也吃不到的記憶，但，得以留下的，仍是不少。
而且不少的它們，我們仍然用方言（地方語言）呼喚著它們的名字。
"Tau Suan"，就是這麼一道料理，會用潮州話來喚它。
而"豆饌"、"豆爽"、或是"豆蒜"，是取其音。如果有人字正腔圓的喚它"豆饌/爽/蒜"，我們或許還會會不過意來呢。

雖然這道小吃源自潮州。但是，來到馬來西亞，多少也融入了地方色彩，演變成馬來西亞的"Tau Suan"，與其它地方有著些微的差別。

馬來西亞的"Tau Suan"，會使用到香蘭葉。作法是把綠豆畔浸泡後和香蘭葉一起蒸軟。砂糖、清水及香蘭葉煮融和後加入蒸好的綠豆畔拌均。最後加入芡汁拌至恰當的濃稠度就大功告成（講究的"Tau Suan"濃稠度必須讓綠豆畔均勻分佈在甜湯中，太稠口感不佳，太稀綠豆畔會沉甸）。吃法會拌入切片的油條。香、甜、鹹，濃濃的潮州風味加上淡淡的南洋清香，成為馬來西亞（新加玻也是）的獨有味道。

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其實，成長的歲月裡一直沒有特別感受到什麼種族問題的存在過。

小時候每個星期五（如果沒有記錯），身處住宅區的老家步行二三十步就到的長長馬路上就會換上 Pasar malam（夜晚市集）的面貌。華人、馬來人、印度人等等掌鋪的的攤販們一字兩旁排開，售賣著各自的美味和生活雜貨們。不少料理還是唯有Pasar malam時才吃得到的家庭料理（通常是媽媽們為補貼家用而來擺攤的）。平常少外食的我們，總是對這1個星期1次的盛會引頸長盼著。因為唯有這天，媽媽會不下廚，讓我們到Pasar malam的美食叢林裡覓食。

我喜歡馬來料理，所以通常光顧的都是馬來媽媽的攤位。記憶裡的她們，比華人媽媽還要和藹可親（不少華人婦女其實蠻兇悍的）。而他們通常都是一家人和樂融融的在攤位上忙碌著，臉上的笑容是小時候我喜歡沾染的歡愉。當時馬來文還不懂多少（小學上的是華文源流的華小）人又懼生膽小的我，跟他們的溝通卻奇妙的特別容易。

而似乎唯有馬來人在賣的 Lontong，是那時認識的吧？沒有怎麼記得了呢。就如很多小時候吃到的食物一樣，它，就這麼出現在生活裡，習以為常的覺得這是馬來西亞處處可以吃到的美味。

然後，上了大學，人離開了家鄉北上，才發覺，要尋一碗曾經想吃就吃得到的它，竟是近乎不可能的事。
而隨著歲月漸漸累積，那一碗黃澄澄的它，就算是在家鄉柔佛，也逐漸變得難尋其蹤影。

湯料叫"Kuah Lodeh"，材料有長豆、豆腐乾、腐竹、紅蘿蔔、sengkuang（芒光，沙葛）、包菜（高麗菜）、Telur rebus 水煮蛋、蝦米／江魚仔、紅辣椒、冬粉、椰奶、黃薑／黃薑粉、蒜頭、洋蔥、蔥頭、香茅等。
主食材是 nasi impit / ketupat 馬來飯團/馬來粽（皆是米飯料理，差別在料理方式的不同）。切塊後擺放在深盤裡，然後淋上奶黃色的湯料，再佐上 sambal 三巴（通常是sambal tumis ikan bilis 江魚仔辣椒醬）。我通常會加料加點 sambal sotong kering 香辣三巴魷魚乾。帶著淡淡香蘭葉或是棕綠葉香的紮實米飯，吸入柔和微辣滿滿蔬菜豆香海味的湯汁，舀一匙入口，再吃一口煮得軟潤的香辣魷魚塊，啊，停不了的滋味呀。

華文名嗎？英文名嗎？sorry，沒有。
有人硬要華文音譯成 朗東？籠統？隆冬？弄洞？
完全不對。Lontong 就是 Lontong。多元族群的我們，不用什麼都來個其它語言的翻譯。

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你吃過這樣的它嗎？
黃白色薄果皮裡包著一瓣瓣色澤與龍眼、荔枝相似的果肉，細嫩多汁味道清甜。
有人說它的味道介于葡萄和山竹，也有人說它味道像柚子。
屬於季節性的熱帶水果。印象中通常是在7~8月這段時間可以看到它們的出沒。
名字叫Longkong，華文名字取其音直譯為"龍貢"不過我們很少在用（已經習慣了"Longkong"這馬來文名稱）。
跟山竹一樣，保鮮期不長。貨源也似乎不多。所以呀，有機會看到新鮮的它時別錯過它。它可是必須種上二三十年才會有果收成的難得喲。

對了。它還有2個近親常常讓人容易把它們混亂在一起。
Longkong "龍貢"。Langsat "蘭薩"。Duku "度古"。
長的相像但實不同。
這篇"綠手指"寫的格文把它們分別的蠻清楚的，有興趣的你可以去看看呢。:-)

印象中吃它的記憶不多。忘了是為什麼。但是不會忘了的是它的鮮甜味道。
好吃的人呀，對味道的記憶還是比較深刻的。:-)

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似乎不是處處可見呢，這盤骨刺多多的料理。

它叫刺螺，眾海螺中的一種。英文有人叫它 "Sting spiral shell" 或 "spiky shellfish"。馬來文被喚著 "Siput Duri"。
"Sting" = "Duri" = "刺"。到底是誰直譯誰，我也查不出個所以然。不過它的味道和口感，倒是清楚不過。:-)

喜歡它的人會覺得它肉質脆口結實有彈性。味道清淡香甜。
無法欣賞它的美的人會覺得它平淡乏味。
畢竟料理它通常不會有多餘的料理手法，基本上就是新鮮白灼（水煮），上桌時配上辣椒沾醬。吃時用牙籤把螺肉挖出，去掉螺膜，吃原味清甜，沾辣醬別有風味。
但是看似簡單的料理方式，其實需要功力深厚的廚藝。時間火候要拿捏得剛剛好。不然煮得過老，就會讓螺肉變硬，即難取出，也失去鮮甜。

如果你想吃一吃它的特別，可以到檳城的公巴好友海鮮 Teluk Kumbar Seafood (84, MK 9, Teluk Kumbar, Penang, Bayan Lepas, 11920, closed on Tue)。價廉物美。還可以坐在沙灘看海觀夕陽。是不少檳城人的私房廚房呢。

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華文維基百科把Apam Balik和曼煎粿畫上等號。但是，對我來說，Apam Balik和曼煎粿是2個不同的小吃。

曼煎粿（大而厚實的發酵鬆軟煎麵糕，有著花生碎和糖的內餡，會切成塊狀來賣，源自中國福建一帶），是華人先在賣的小吃，後來馬來人才跟著開始賣（但販售的攤販相對來說數量不多，書寫食物名稱時，會用讀音來拼 ~ Ban Jian Kuih）。
而Apam Balik，有著一個手掌可以掌控的尺寸，用麵漿烤香的脆中帶軟外皮，包裹著花生碎、糖的基本內餡（還可以加罐頭玉米粒、花生、雞蛋。進階版的還可以放入香腸、起司等內餡）。我的認知裡，沒有華文名稱（有的，也只是直接翻譯讀音，不過極少），是馬來人開始的小吃，然後才有華人和印度人的跟進。

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其實，和它不是很熟。
一是它其實沒有那麼容易被遇見。
二是喜歡甜點，但極甜的它，是一嘗就投降的沒辦法再入口。
卻有嗜甜的朋友一試喜歡。而印度朋友們，更是覺得甜是道地。檳城知名印度餐廳的老闆還很自豪的說，從印度來的客人也都覺得他們家的它比印度的還道地美味。

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到底是「麻芝」還是「麻糍」還是「麻糬」？
我想，在馬來西亞，如何寫，不太重要。叫得出，就OK了。
畢竟，我們熟悉的，是老人家那個年代就這麼叫做的方言語音。
”muah chee"？"mua chi"？"muar chee"？就看你說福建人還是潮州人還是我也不太清楚。:-)

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